Gluten, özellikle buğdayda bulunan ve diğer tahıllarda da görülebilen bir protein grubudur. Gıda sanayinde kullanılan jelatinin en önemli alternatiflerinden biri olarak görülmektedir. Sahip olduğu yüksek elastik özellik sayesinde hamurlara dayanıklılık kazandırır. Dicle-Fırat havzasından elde edilen yabani otların melezleştirilmesi ile gluten içeren tahıllar elde edilmiştir. Doğal kaynaklı olmasına rağmen, içerdiği toksik maddeler yüzünden bazı bireylerde alerjenik reaksiyonlara neden olabilir.

Çoğu insan gluteni normal sindirim yoluyla sindirebilir. Ancak bazı insanlar gluteni sindiremez ve bu kişilerde alerjik bazı durumlar ortaya çıkar; bu hastalığa çölyak hastalığı denir. Gluten, bir seri farklı protein grubu içeren karmaşık bir sistemdir. Bu proteinler iki grup olarak sınıflandırılır: prolaminler ve gluteninler. Prolaminler içerisinde bulunan gliadin, çölyak hastalığına ve gluten hassasiyetine yol açan en önemli proteindir. Çölyak hastalarının kanında bu proteine karşı antikor oluşturulur.

Çölyak hastalığına sahip kişiler gluten içeren bir besin tükettiklerinde ince bağırsaklarında deformasyonlar meydana gelir. İnce bağırsakların içinde yer alan ve emilimi sağlayan küçük parmak benzeri villi yapıları kaybolur. Sindirilen gıdalardan besin öğeleri bu villi yapıları sayesinde kana geçer. Villiler kaybolunca insan tükettiği besinlerin besin öğelerinden faydalanamaz. Çölyak hastalığı bebeklik döneminde ilk tahıllı madde tüketimi ile görülebileceği gibi hayatın sonraki bir evresinde de gelişebilir.

Glutene duyarlılık şu semptomlarla kendini belli edebilir:

Gluten hassasiyeti, yani çölyak hastalığı, herhangi bir tedaviyle iyileştirilemez. Bu hastalıkla baş etmenin en etkili yolu glutensiz diyete uymaktır. Bu, buğday, arpa, çavdar gibi bazı tahıllardan kaçınmak demektir. Glutensiz diyet, çölyak hastalarının yaşam kalitesini artırmada ve semptomları azaltmada önemli bir rol oynar.

Çölyak hastalığı dışında, bazı bireyler gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi yaşayabilir. Bu durumlar çölyak hastalığından farklıdır ancak benzer semptomlar gösterebilirler. Bu nedenle, glutenle ilgili herhangi bir sorun yaşayan kişilerin doğru tanı ve tedavi için bir sağlık profesyoneline başvurması önemlidir.